Parlando di Frutta Secca Attivata non possiamo non parlare del processo di attivazione che coinvolge il seme con la buccia, intero, perché è proprio lì che risiedono alcuni composti fondamentali (tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici) dalla riconosciuta azione antiossidante. Inoltre, la buccia è ricca di fibra prebiotica, benefica nei confronti della microflora intestinale.
Il processo di attivazione prevede innanzitutto una fase in ammollo. Molte evidenze scientifiche descrivono gli effetti benefici dell’ammollo sulle proprietà nutrizionali della frutta secca che, come alcuni cereali e (tutti) i legumi necessitano di questo trattamento per eliminare sostanze anti-nutrienti, fra cui acido fitico, ossalati e tannini.
Perché l’acido Fitico rende gli alimenti meno digeribili?
In particolare, l’acido fitico (o acido inositol-esafosforico) è la principale forma di deposito di fosforo in molti tessuti vegetali: si trova specialmente nella crusca, nei semi e appunto nella frutta secca. Oltre a non essere digeribili per gli esseri umani, i fitati (che non costituiscono una fonte di nutrimento se mangiati direttamente) rendono inassorbibili alcuni importanti microelementi come zinco e ferro, e in misura minore, anche macroelementi come calcio e magnesio. Ecco perché sono considerati elementi anti-nutrizionali, contrastano effettivamente la nutrizione!
Frutta secca attivata: l’importanza dell’ammollo
Di fatto l’attivazione consiste in un’immersione in acqua della frutta secca per una finestra temporale di 12-24 ore, una vera e propria fase di ammollo che attiva (ecco perché si parla di ATTIVAZIONE) il processo di germinazione: durante la germinazione la frutta secca (nel nostro caso mandorle e noci ) rilascia nell’acqua delle sostanze vegetali protettive, fra cui proprio l’acido fitico.
In più, l’ammollo è importante perché:
- aumenta la biodisponibilità di alcune vitamine (in particolare la C e quelle del gruppo B), proteine e sali minerali;
- fa sì che la quantità di amido e fibra presente nella frutta secca si riduca;
- aumenta la digeribilità della frutta secca.
Ma i benefici dell’ammollo non finiscono qui: questa semplice pratica neutralizza alcuni enzimi anch’essi responsabili di inibire il corretto assorbimento di determinati nutrienti e favorisce, invece, la produzione di altri enzimi utili alla digestione. Ecco perché la frutta secca attivata risulta molto più digeribile.
Dopo l’ammollo (e la germinazione) il processo di attivazione si conclude con l‘essiccazione della frutta secca, nel nostro caso con essiccatore a meno di 42°, o con l’asciugatura al sole. Un’operazione abbastanza semplice da fare a casa, potrai pensare, ma nei fatti è necessario essiccare la frutta secca completamente e in modo omogeneo su tutti i lati per poter conservarla a lungo ed impedire la formazione di muffe.
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